食味记 作者:熙禾

分卷阅读352

食味记 作者:熙禾

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入口。

牛肉片切好之后，需用一颗蛋白腌上一段时间，以便使炒出来的肉松滑可口。做这个步骤时，那谭师傅明显地有些迟疑，回过头来看了花小麦一眼，张了张嘴，却终究是一个字也不曾说出，只闷着头将那牛肉加上别的作料搅拌均匀，在烧得通红的大铁锅中猛火快炒，装盘上桌。

至于那蛋花汤，则无甚可说，不过是煮一锅清水，待水滚之后自灶火上端下，放置片刻，再将三两颗打散的鸡蛋里加入少许葱花熟油，倾入锅中，用筷子搅匀，汤便做好了。

谭师傅的手脚都算麻利，时间计算得也十分精准，蛋花汤盛进大盆中的同时，肉饼也刚刚蒸好，三道菜一起摆在小托盘之中，送到花小麦面前，表情看上去仿佛心中没底，手也有点抖。

花小麦是将这三道菜的制作过程从头到尾看在眼里的，心中早就有了数，笑着冲他点点头，每一样少尝了一点，便搁下筷子。

“……如何？”那谭师傅盯牢了她的脸，生怕错过一丝一毫的表情变化。

花小麦不由得笑了：“你别这么紧张呀，害得我也跟着不自在起来，有话都不敢说了。”

谭师傅僵硬地嘿嘿了两声，抬手揉了揉自己的脸。

“其实这三道菜，你对步骤的掌握已经非常好了，像那在猪皮上剁肉糜的方法，连我也不会，往后得学起来才好。光是看见你做菜的方法，我就知道肯定不会差——这是我有一句说一句，并非在安慰你。”花小麦一丝不乱地道，“但接下来，我就得在鸡蛋里挑挑骨头了。”

“首先咱们来说那蒸肉饼。我方才已说过，你剁肉糜的那个方法很好。但与此同时，你也有一两个错处。你将肥肉与瘦肉一块儿剁，待得做成肉饼时，那肥肉几乎已经成了肉浆，再被大火那么一蒸，就全变成了肥油浮在表面上，而瘦肉，则因为失去了肥肉的包裹。显得太过硬而韧，吃在口中不够松软。要我说，要不要垫着猪皮来剁肉，其实不是那么重要，最要紧是将肥肉预先切成小方粒，再与剁成肉糜的瘦肉一块儿蒸，如此，就能避免这样的问题。”

“啊……”谭师傅应了一声，眼睛里闪烁了一下。

这时候。花小麦却顾不上再宽慰他，只接着道：“总体而言你这蒸肉饼都算很好，但那炒牛肉。问题就多了。首先。牛肉片切好之后，应该用蛋白腌上一个多时辰，使蛋液充分渗入肉中——我刚才看见你略微有些迟疑，回头似乎想和我说什么，却最终没说出口，我猜你可能是怕时间不够。这我可以理解，但无论如何，你该告诉我一声儿才是。”

“其次，牛肉在下锅之前，万万不可先放入盐和豉油。因为这两样东西会使牛肉收缩，而这收缩的结果。不必我说你也应该知道，那便是使肉变得粗硬。第三，炒牛肉讲究得是吃完最后一片肉，盘底不留汤汁，而你瞧瞧，你这道菜，里头的芡汁勾得太多，是万万达不到这个效果的。”

那谭师傅被她絮絮叨叨了一回，大夏天的，额头上居然有冷汗渗出。

花小麦说的这些事，并不是甚么难点，恰恰相反，当中许多对于为厨者来说，都是最基本的。他当年刚刚接触饮食行当时，对此也曾烂熟于心，但人大抵就是这样，时间一长，对于某些越是简单的东西，便越是容易忽略，逐渐丢到后脑勺，轻易再想不起。

做了三道菜，便被挑错儿到这种地步，谭师傅不由得有些灰心，默默将花小麦面前的盘子接过，也不晓得还能说什么，索性预备径直离开。

却不料那一头，花小麦却再度开了口。